Notizie dalla tradizione

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è diventato un mito internazionale, alla pari della Ferrari e di Pavarotti, e ciò è merito di generazioni di modenesi che hanno conservato e tramandato le rigide regole per la sua produzione.

Esso è così profondamente influenzato dal microclima delle nostre terre, gli antichi domini estensi, da renderne inimitabili e ineguagliabili i profumi e i sapori in altre zone.

Se ne produce ancora pochissimo, circa 100 hl. all’anno, un nulla rispetto ai non meno di 7 milioni di ettolitri della sua più nota imitazione Aceto balsamico di Modena (ABM) che vengono imbottigliati ogni anno nella sola nostra provincia, a sua volta quasi un’inezia rispetto al Balsamic Vinegar of Modena prodotto e consumato nel resto del mondo.   

Fin dall’antichità l’uomo si alimenta con cibi ottenuti dalla fermentazione di varie materie prime naturali. Fra gli altri, sono prodotti alimentari fermentati il pane, lo yogurt, i formaggi, i salumi, la birra, il vino e l’aceto, e in particolare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena i cui inimitabili profumi e sapori derivano dall’azione degli enzimi rilasciati a seguito dell’autolisi dei microrganismi che hanno agito nella fase fermentativa che inizia subito dopo la cottura del mosto d’uva che ne è l’unica materia prima.

I Romani ritenevano che l’aceto avesse anche poteri medicamentosi, ne facevano un uso massiccio perché non lo usavano solo in cucina ma anche per il loro esercito che durante le massacranti avanzate a tappe forzate veniva continuamente rifornito con la posca, una miscela di acqua e aceto di vino, cui si attribuivano prerogative da bevanda dissetante, corroborante ed energizzante, nonché da disinfettante dell’apparato digerente dei soldati.

La cucina di Roma era agrodolce e l’aceto veniva quindi miscelato a varie sostanze più o meno aromatiche e soprattutto più o meno dolci e dense fra cui la sapa, la nostra saba, che era il loro dolcificante per eccellenza ottenuto con una cottura del mosto d’uva che ne riduceva il volume iniziale a meno del 70%.

Presso i Romani era anche invalso l’uso di un mosto cotto ridotto solo del 30% del suo volume iniziale, denominato defrutum, e dal momento che le loro uve “padane” non avevano certo la gradazione zuccherina delle nostre di oggi, si può ipotizzare che i loro defrutum venissero aggrediti da una immediata fermentazione alcolica cui non poteva che seguire una altrettanto spontanea biossidazione acetica.   

Queste considerazioni possono dirla lunga sull’origine del nostro balsamico.

E che queste forti produzioni di aceto di vino, ovvero da mosto crudo, ma anche di aceto di mosto cotto fossero connaturate solo alle nostre zone lo dimostra la notorietà che hanno sempre avuto gli aceti prodotti, da secoli, in Modena e per questo chiamati alla modenese. 

L’aceto di vino veniva spesso mescolato con spezie varie e non da ultimo, come sempre fatto dai Romani, con saba oppure genericamente con mosto cotto.

Non si sa da quando fra questi aceti si possa annoverare quello particolarmente pregiato e costoso che solo dal 1747, sui registri delle cantine segrete della Corte estense, viene indicato come aceto Balsamico.

Che questo prodotto esclusivo dei più ricchi fra i pochi ricchi affondi le sue radici nella romanità non è documentato ma il buon senso ci porta a ritenerlo.

Che poi abbia superato anche la caduta dell’Impero romano lo dimostra la Vita Matildis del monaco benedettino Donizone dove egli racconta come nel 1046 Enrico II di Franconia, che sta passando per la Pianura Padana in quanto diretto a Roma per farsi incoronare imperatore dal Papa, mandi un suo messo con molti bei doni a Bonifacio di Canossa “perché voleva di quell’aceto che gli era stato laudato …”. Se interessava tanto a un imperatore tedesco non poteva che essere il nostro Balsamico anche se il monaco Donizone non usa quella aggettivazione.

Da allora ritroviamo una grande e ricorrente serie di testimonianze sull’eccellenza di quel particolare aceto prodotto solo a Modena che era talmente prezioso da essere conosciuto e riservato solo alle corti regnanti e alla più esclusiva e potente nobiltà.

È evidente come esso non possa essere confuso con i pur noti aceti alla modenese né rientrava certo fra i 18 diversi aceti che nel Rinascimento venivano usati dalle cucine degli Este quando ancora erano signori di Ferrara, dove si conosceva la pratica della cottura del mosto d’uva ma solo per produrre saba e non certo per ottenerne un mosto meno ridotto da cui poi ricavarne aceto. Lo dimostra il dono di saba e di agresto, aceto di mosto a forte gradazione, inviato nel 1452 dai maggiorenti modenesi al duca Borso d’Este per festeggiare la sua investitura a tutore della città.

Dopo l’abbandono di Ferrara e il trasferimento definitivo della loro capitale a Modena, è noto che i duchi Estensi si siano ben presto integrati alle abitudini alimentari locali. Le loro acetaie cominciarono ad essere alimentate non solo con vino, di uva Trebbiana, ma anche con mosto purgato e ridotto secondo la pratica come testimonia nel 1803 il Latour, subeconomo durante l’occupazione napoleonica. 

In pochi anni venne rivoluzionato l’elenco degli aceti presenti nelle cucine della Corte estense. Da 18 ne rimangono solo quattro: il balsamico, il semibalsamico, il fino e il comune; come in tutte le famiglie modenesi più abbienti dove per comune si è sempre inteso il volgare aceto di vino, usato non tanto in cucina o in tavola, dove imperavano gli altri, quanto alla bisogna come disinfettante, detergente e deodorante. 

Sempre con il buon senso che ci deve guidare possiamo far risalire a quegli anni la definitiva diversificazione, che dura tuttora, fra l’ABTM, prodotto con solo mosto cotto a cielo aperto e a fuoco diretto e che secondo la sua DOP deve avere un’età minima di 12 anni, e l’ABM, l’Aceto Balsamico di Modena, ottenuto  in poche ore miscelando aceto di vino con mosto cotto – oggi molto spesso con i meno costosi mosti concentrati del settore enologico.

A coronamento di questa interpretazione storica, pochi anni fa in una biblioteca statunitense è stato ritrovato un manoscritto del Conte Giorgio Gallesio che testimonia come il 20 settembre 1839 egli fosse stato ospite dei Conti Salimbeni a Redù di Nonantola dove poté visitare la loro acetaia e ci dice che i “cinquanta piccoli tonellini, corti o lunghi, cerchiati in ferro, contengono l’aceto di circa 130 anni” facendo così risalire l’esistenza del Balsamico ad almeno i primi anni del 1700. Ma il Conte Gallesio ci dice anche che in quella acetaia ha potuto vedere due tipi di batterie di botti da cui si ricavavano due diversi aceti, per cui puntualmente può affermare che “l’aceto di Modena è di due sorta, cioè aceto di mosto e aceto di vino” e che “la sola differenza che passa tra l’aceto di mosto e quello di vino sta nel primo elemento dell’operazione. Abbiamo visto che quello di mosto comincia con del mosto cotto, quello di vino con del vino, cioè con del mosto fermentato senza però essere sottoposto al fuoco”.

È in questa realtà storica che i duchi estensi iniziarono ad associare ad un prestigioso tipo di aceto l’aggettivazione balsamico, che possiamo e dobbiamo quindi semplicemente interpretare in senso squisitamente figurato e riferirla alla incredibile complessità ed eleganza dei profumi e al senso di profonda e appagante piacevolezza dei sapori che pervadono chiunque assaggi un ABTM. 

Arriviamo così ai primi dell’Ottocento, quando a Modena arriva il diluvio Napoleone causa della prima significativa rivoluzione che coinvolge il Balsamico della tradizione secolare. Per saldare le paghe dovute alle proprie truppe nonché i debiti accumulati con i fornitori e i finanziatori, il generale deve fare cassa per cui espropria i beni dei vinti, cioè dei duchi estensi e dei nobili loro fedeli, e della Chiesa, vendendoli all’asta ai pochi che allora disponessero di pur limitate liquidità, cioè i borghesi. Il Balsamico può così finalmente uscire dalle acetaie chiuse per secoli nelle esclusivissime dimore nobiliari per entrare a far parte del dinamico mondo borghese.

Sarà l’Ottocento il secolo che farà finalmente conoscere il Balsamico anche fuori dalle mura cittadine grazie ai mercati e alle sempre più numerose fiere che da allora vengono organizzate, in particolare dopo il 1860.

È in questo clima che appare la figura che più ha contribuito alla diffusione del Balsamico della tradizione secolare, quella dell’Avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro che nel 1861 invia al Sig. Pio Fabriani di Spilamberto una lettera in cui descrive come lui operava per produrre l’aceto balsamico e dove molto chiaramente ribadisce l’uso del solo mosto cotto.

La seconda e, almeno per ora, ultima rivoluzione che abbia interessato l’ABTM discende dal miracolo economico degli anni ’60. Da allora un modenese per dimostrare di avere fatto fortuna deve dotarsi almeno di una batteria di ABTM. E dato che i modenesi di successo sono stati molti, sono innumerevoli le acetaie da allora impiantate e tuttora sono migliaia le botti nuove avviate ogni anno.